5 problemas comuns de tortas e como corrigi-los

Perplexo com o suspiro de merengue ou com a torta de maçã escorrendo? Você não está sozinho. Ao longo dos anos, centenas de leitores nos escreveram contando suas situações difíceis, e descobrimos que muitos de vocês estão passando por problemas semelhantes. Felizmente, aclamado chef pasteleiro, autor de livros de receitas e Programa de panificação e pastelaria do ICE diretor Nick Malgieri graciosamente estendeu sua experiência em ciência da panificação para ajudar a diagnosticar e curar o que aflige nosso pés .

Meringue Weeping and Soggy Crust

Meu marido adora torta de limão com merengue, mas dois problemas ocorrem toda vez que faço uma. Primeiro, a crosta inferior fica empapada, embora eu tenha pré-assado. Em segundo lugar, o merengue encolhe, embora eu o espalhe nas bordas da crosta. Minha receita diz para espalhar o merengue sobre o recheio quente. Isso pode ser um erro? –J. Lopate, Mendocino, CA

Nick diz:Normalmente, uma diferença de temperatura entre o merengue e o recheio faz com que o merengue chore e vaze um líquido açucarado, o que pode acontecer se a crosta ficar encharcada. O merengue e o recheio devem estar em temperatura ambiente quando você espalha o merengue na torta. Dito isso, o merengue só aguenta no dia em que a torta é assada.

O recheio de tarte de abóbora separa da crosta

O recheio da minha torta de abóbora se separa da crosta nas laterais. O que estou fazendo de errado? –S. Zabroski

Nick diz:Parece que a torta está cozida há muito tempo e o recheio está seco. Tente tornar aspereza suavemente a superfície da crosta com um garfo (não profundo o suficiente para perfurá-la) antes de despejar o recheio.

Problemas de crosta inferior

A crosta inferior da minha torta não assa corretamente. Qual é a solução para este problema? –S. Roberts.

Nick diz:Adicione 1/2 colher de chá de fermento em pó por xícara de farinha à sua receita de massa de torta e sempre asse a torta na prateleira mais baixa do forno.

Devo colocar uma assadeira sob minha assadeira? Para a última torta de maçã que fiz, coloquei uma forma de torta de vidro em uma assadeira no forno na prateleira mais baixa. A crosta superior assou lindamente, mas a crosta inferior não. O que você sugere? –N. J. Berger, Raleigh, NC

Nick diz:Normalmente não é uma boa ideia assar uma torta em uma assadeira ou assadeira, a menos que você queira isolar deliberadamente o fundo da torta. Se a crosta inferior parecer boa, mas a crosta superior estiver muito clara, mova a torta para o terço superior do forno durante os últimos 15 minutos de cozimento.

Torta de maçã escorrendo

As tortas de maçã que faço estão sempre escorrendo. Eles geralmente estão transbordando. O que estou fazendo de errado? –K. Mundhenke

Nick diz: Adicione uma colher de sopa de farinha por libra ou maçãs em seu recheio de torta e nunca use maçãs McIntosh que são excessivamente aguadas.

Apple Pie Gap

Como posso evitar que a lacuna aconteça nas minhas tortas de maçã? Freqüentemente, haverá uma grande bolsa de ar entre a crosta cozida e as maçãs. Preciso adicionar mais maçãs, mais farinha, mais açúcar? –N. J. Berger

Nick diz:A lacuna da torta de maçã acontece porque as maçãs diminuem de volume enquanto a torta está assando e a crosta não. Duas coisas podem ajudar, embora não resolvam o problema inteiramente: Corte as maçãs em pedaços de 1/2 polegada em vez de fatias e não encha demais a torta. Outra opção: o topo da treliça pode ser pressionado suavemente para baixo para encontrar o topo do recheio enquanto ainda está quente do forno.

Você sabia:As tortas de maçã feitas comercial e industrialmente usam um recheio cozido que não muda de volume enquanto a torta está assando.

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